上島　 これまで60年以上コーヒーの仕事に携わってきて、コーヒーというのはどこを切っても面白いものだとつくづく感じます。豆を栽培する海外の農園に始まり、船による輸送、焙煎、加工、店でのサービスまで、どの段階にもストーリーがあり工夫がある。今も探究心は尽きません。

馬場　 私はカフェの店長を務める中で、人とのつながりが広がることに喜びを感じています。日々の接客もそうですし、バリスタの大会などを通して海外の人とも交流を深めてきました。コーヒーは突き詰めるほどに奥が深いと実感します。

近藤　 私はもともとコーヒーに今ほど強い関心はなかったのですが、それが変わったのは学校の授業で初めてエスプレッソを淹れた時です。満足のいく味に全然ならず、「もっとおいしくしたい」と練習を重ねるうちに夢中になりました。

上島　 そう、興味や好きという気持ちが自分を高める力になります。自分からどんどん新しいことを学んで経験を広げることが大切。そうやって仕事というのは自分でいくらでも面白くできます。

馬場　 世界中のコーヒーを味わってこられた上島会長にとって、おいしいコーヒーとは何ですか。

上島　 朝出社して最初に飲む、秘書が淹れてくれるコーヒーが一番おいしいね。熱すぎず、量は70ccほどと少なめで、それがちょうどいい。

近藤　 お好みに合わせて丁寧に淹れられたコーヒーなのですね。私もお客様に心を込めた1杯をお出ししていきたいです。

上島　 時代とともにコーヒーの飲まれ方も変わりました。紙のカップで歩きながら飲むことも皆さんにとっては日常でしょうが、かつてはなかった光景です。時代が変われば、お客様も変わる。だからこそ若い皆さんの感性やアイデアが大切で、私も日頃から進んで若い人の声に耳を傾け、商品やサービスを考えるヒントにしています。

近藤　 入社6年目の今、社員として学生アルバイトも含めたスタッフを指導する立場でもあります。自分自身や、さらに若い世代の視点も活かせるような店作りに努めていきたいと思います。

上島　 一方で、シニア世代のニーズにも商品開発のヒントはあります。たとえば、年齢にかかわらずどなたでもおいしく飲めるような工夫が、これからはより重要になってくるでしょうね。

馬場　 様々な年代や立場のお客様がいらっしゃることを心にとめたいです。お客様お一人おひとりに寄り添える店をめざして、まだまだできることはたくさんあると、お話を聞いて感じます。

上島　 会議用にコーヒーをポットに入れて販売するサービスはすでにあるけれど、店内でもコーヒーをポットで提供するサービスがあってもいいと思わない？　小さいカップにその都度自分で注げば、最後まで冷めずに味わえるでしょう。

近藤　 コーヒーを注ぎ合ったりして会話も弾みそうですね。新しいサービスや商品の発想のタネは、身近なところにもあるのだと勉強になります。

上島　 2人が勤務するのは京都駅のすぐ近くの店舗ですね。外国人のお客様が多く来店されるほか、時にはお坊さんもお越しになるでしょう。

馬場　 はい。いらっしゃいます。

上島　 お坊さんがカフェでコーヒーを飲まれる姿は絵になって素敵ですよね。京都では見慣れた光景でも、ほかの土地の人が見れば相当に珍しい、という良い例です。「住めば都」というけれど、自分がいる環境に慣れすぎないことも大切。感覚をフレッシュに保つことでアイデアは生まれます。

近藤　 私はずっと京都で暮らしてきて、慣れて見過ごしていることも多くある気がしています。意識して新しい知識や情報に触れ、色々な場所に足を運んで視野を広げることに努めたいです。

馬場　 私はこれまでＵＣＣでアルバイト、一般社員、店長とキャリアのステップを踏んできました。それぞれの立場で培った視点を、より良い店作りやサービスに活かしていきたいと思います。

上島　 嗜好品であるコーヒーを「なくても困らないもの」から、いかにお客様にとって「なくてはならないもの」にするか。コーヒーの仕事に携わる私たちの、創意工夫のしどころでしょう。

近藤　 上島会長ご自身は若手社員の頃にどのような経験をされてきましたか。

上島　 営業をしていた当時は力仕事も多かったですよ。1袋60kgあるコーヒー豆の麻袋を肩にかついでお得意様に届けたりね。豆を焙煎する機械は建物の上の方に置かれることが多いので、エレベーターのないビルの5階にも徒歩で運んでいました。だから一度にたくさん注文を頂いた時は、うれしいけれど大変で。そうやって汗水を流した経験が自分の土台になりました。

近藤　 これまでバリスタの大会に何度か挑戦し、苦手だったプレゼンテーションにも工夫を重ね、全国3位になれた経験が今も新しいことに挑戦する支えになっています。これからも積極的にチャレンジしながら成長していきたいと思います。

上島　 若い人のチャレンジというのは、実験みたいなものでいいんです。うまくいかなくても当たり前。常に前向きに挑む姿勢や、はつらつとした元気さがあれば、チャンスは広がるはずです。

馬場　 私は店長として、お客様にこの先も長く愛され続ける店作りをすることが目標です。お客様や働いているスタッフが将来、お子さんやお孫さんを連れて2代3代で訪れるような、地域に深く根付くお店を実現していきたいと思います。

上島　 自身を磨きながらコーヒーのプロとしてこれからも活躍してくれることを期待しています。

岸本　 ピエール・エルメ・パリでは、1～2カ月ぐらいの短期間で、新作のマカロンやケーキがどんどん生まれます。私は製造の仕事をしていますが、意外な素材の組み合わせばかりで、働き始めた頃はいつも驚かされていました。

ルデュ　 スイーツというより、料理向けの素材を使うことも珍しくないからね。私はもともと料理人だったんです。料理の世界で使っていた素材をスイーツに使ったりして、新しい組み合わせが生まれているんですよ。

藤田　 私は店舗での販売を担当しているので、開発に関わっているわけではありませんが、伝統菓子に新しいエッセンスを加えるのはすごく難しそうです。

ルデュ　 そうだね。ただ、伝統といってもフランスの洋菓子の歴史はまだまだ浅いんです。マカロンの文化も、もともとあったものではないしね。冷蔵やショーケースなどの技術の進歩によっても、スイーツのあり方はどんどん変わっています。だから使う素材にルールはないし、パティシエたちは社会の変化にあわせて、新しい味を生み出してきたんです。
3年ぐらい前から、ピエール・エルメ・パリでは通常とは異なった素材で同じ甘さと香りを出す工夫を始めています。これもお客様の健康志向が高まって、グルテンフリー（小麦タンパクを使わない食品）やカロリーオフのお菓子が求められているからです。

岸本　 新しいものが生まれる職場はすごく楽しいです。新作が生まれるたびに、担当チームの先輩たちにケーキの層にどんなものを使ったかとか、どのように仕上げたらこの見栄えになるかを聞いたりして刺激を受けています。
新作のアイデアを得るために、ルデュさんが心がけていることはありますか？

ルデュ　 新しい組み合わせはいつも考えています。クリエイターとして、お客様に新しい体験をお届けするのが私たちの仕事ですからね。美術館を訪れて色味のヒントをもらうこともありますよ。ピエール・エルメ・パリでは日本の食材をよく使っているから、できるだけ生産者の方に会ってお話をうかがうようにしています。その食材がどこで、どのように作られているかを知ることで、その食材をどう扱えばいいかアイデアが生まれることがあるんです。

ルデュ　 2人がどんなきっかけでこの道に進んだのか教えてもらえますか？

岸本　 私は小学生の頃からこの世界に憧れていましたが、両親に反対されて、高校時代の途中までは大学進学をめざしていました。
半ば強引に進路変更をしたのですが、決断して本当によかったと思っています。
自分がお客さんとしてスイーツのお店に行った時、以前なら「おいしいな」と思うだけだったのが、いまでは「こういう素材を使った組み合わせだからおいしいんだ！」と感じることができている。そんな自分の変化も含めて、いまがとても楽しいですね。

藤田　 私は実家が農家なので、もともと食文化に興味がありました。兄がパティシエなので、職人は強い思いを持って商品を作っていることも知っていました。その思いを伝える仕事をしたいと思って、接客もスイーツのことも学べるコースのある専門学校に進んだんです。

ルデュ　 接客の仕事は難しいでしょう？

藤田　 はい。お客様と接していると、本当にピエール・エルメ・パリのスイーツを楽しみにしてくれているんだなと感じるんです。製造の担当者がどんな気持ちでこのスイーツを作ったんだろうと想像しながら、その魅力が伝わるような説明のしかたを考えたり、商品の並べ方を大切にしています。私がめざしているのは、スイーツが宝石のようにきれいに見えるショーケースです。
今は何でもネットで買える時代ですよね。だからこそ、対面で接客する力が求められていると思います。誇りを持って商品をご提供すれば、お客様は幸せを感じて、その輪を広げてくれるんです。接客って難しいですけど、幸せな仕事だなと感じますね。

藤田　 スイーツに関わる仕事をめざす人は、学生時代のうちにいろんなものを吸収してもらいたいです。販売の仕事でも、商品を理解するためには素材の知識が必要です。知識は多ければ多いほど自分の強みになると思います。専門学校ではスイーツの開発プロジェクトがあったのですが、フレーバーに注目して紅茶を試したりした経験が印象に残っています。ふだんの食事でも、一つひとつの素材に注目してみると学べることはたくさんあるんですよ。食べ物以外からもインスピレーションを得ることができますから、固定観念にとらわれないことが大事だと思いますね。

岸本　 学生時代を振り返ると、私はもっと外国語を勉強しておけばよかったと思っています。職場によっては、いろんな国の人と一緒に働くことになりますから。ピエール・エルメ・パリでのコミュニケーションは基本的に日本語ですが、それでも「フランス語がわかったら、もっとスムーズに伝えられるのに」とか「ドイツ語では何て言うんだろう？」と思うことが多いんです。せめて英語は自信を持って話せたらな、と思いますね。

ルデュ　 食のコミュニティは世界に広がっていて、いろんな文化・人と出会うことができるし、世界中のどこにでも仲間がいます。そんな業界は他にないと思いますよ。毎日いろんなことを学べるし、私はこの仕事が大好きです。苦労も多いですけどね（笑）。

藤田・岸本　 （笑）

ルデュ　 それから、さっき藤田さんが「幸せな仕事」「幸せの輪が広がる」と話してくれましたが、私もその通りだと思います。おいしいスイーツを作れば、それを食べたお客様が幸せになります。接客の仕事なら、商品や食文化の説明を通して、お客様に幸せになってもらえるし、私たちの幸せにもつながります。私たちは幸せを作れるし、私たちはそういう仕事をしているんです。