上島　 これまで60年以上コーヒーの仕事に携わってきて、コーヒーというのはどこを切っても面白いものだとつくづく感じます。豆を栽培する海外の農園に始まり、船による輸送、焙煎、加工、店でのサービスまで、どの段階にもストーリーがあり工夫がある。今も探究心は尽きません。

馬場　 私はカフェの店長を務める中で、人とのつながりが広がることに喜びを感じています。日々の接客もそうですし、バリスタの大会などを通して海外の人とも交流を深めてきました。コーヒーは突き詰めるほどに奥が深いと実感します。

近藤　 私はもともとコーヒーに今ほど強い関心はなかったのですが、それが変わったのは学校の授業で初めてエスプレッソを淹れた時です。満足のいく味に全然ならず、「もっとおいしくしたい」と練習を重ねるうちに夢中になりました。

上島　 そう、興味や好きという気持ちが自分を高める力になります。自分からどんどん新しいことを学んで経験を広げることが大切。そうやって仕事というのは自分でいくらでも面白くできます。

馬場　 世界中のコーヒーを味わってこられた上島会長にとって、おいしいコーヒーとは何ですか。

上島　 朝出社して最初に飲む、秘書が淹れてくれるコーヒーが一番おいしいね。熱すぎず、量は70ccほどと少なめで、それがちょうどいい。

近藤　 お好みに合わせて丁寧に淹れられたコーヒーなのですね。私もお客様に心を込めた1杯をお出ししていきたいです。

上島　 時代とともにコーヒーの飲まれ方も変わりました。紙のカップで歩きながら飲むことも皆さんにとっては日常でしょうが、かつてはなかった光景です。時代が変われば、お客様も変わる。だからこそ若い皆さんの感性やアイデアが大切で、私も日頃から進んで若い人の声に耳を傾け、商品やサービスを考えるヒントにしています。

近藤　 入社6年目の今、社員として学生アルバイトも含めたスタッフを指導する立場でもあります。自分自身や、さらに若い世代の視点も活かせるような店作りに努めていきたいと思います。

上島　 一方で、シニア世代のニーズにも商品開発のヒントはあります。たとえば、年齢にかかわらずどなたでもおいしく飲めるような工夫が、これからはより重要になってくるでしょうね。

馬場　 様々な年代や立場のお客様がいらっしゃることを心にとめたいです。お客様お一人おひとりに寄り添える店をめざして、まだまだできることはたくさんあると、お話を聞いて感じます。

上島　 会議用にコーヒーをポットに入れて販売するサービスはすでにあるけれど、店内でもコーヒーをポットで提供するサービスがあってもいいと思わない？　小さいカップにその都度自分で注げば、最後まで冷めずに味わえるでしょう。

近藤　 コーヒーを注ぎ合ったりして会話も弾みそうですね。新しいサービスや商品の発想のタネは、身近なところにもあるのだと勉強になります。

上島　 2人が勤務するのは京都駅のすぐ近くの店舗ですね。外国人のお客様が多く来店されるほか、時にはお坊さんもお越しになるでしょう。

馬場　 はい。いらっしゃいます。

上島　 お坊さんがカフェでコーヒーを飲まれる姿は絵になって素敵ですよね。京都では見慣れた光景でも、ほかの土地の人が見れば相当に珍しい、という良い例です。「住めば都」というけれど、自分がいる環境に慣れすぎないことも大切。感覚をフレッシュに保つことでアイデアは生まれます。

近藤　 私はずっと京都で暮らしてきて、慣れて見過ごしていることも多くある気がしています。意識して新しい知識や情報に触れ、色々な場所に足を運んで視野を広げることに努めたいです。

馬場　 私はこれまでＵＣＣでアルバイト、一般社員、店長とキャリアのステップを踏んできました。それぞれの立場で培った視点を、より良い店作りやサービスに活かしていきたいと思います。

上島　 嗜好品であるコーヒーを「なくても困らないもの」から、いかにお客様にとって「なくてはならないもの」にするか。コーヒーの仕事に携わる私たちの、創意工夫のしどころでしょう。

近藤　 上島会長ご自身は若手社員の頃にどのような経験をされてきましたか。

上島　 営業をしていた当時は力仕事も多かったですよ。1袋60kgあるコーヒー豆の麻袋を肩にかついでお得意様に届けたりね。豆を焙煎する機械は建物の上の方に置かれることが多いので、エレベーターのないビルの5階にも徒歩で運んでいました。だから一度にたくさん注文を頂いた時は、うれしいけれど大変で。そうやって汗水を流した経験が自分の土台になりました。

近藤　 これまでバリスタの大会に何度か挑戦し、苦手だったプレゼンテーションにも工夫を重ね、全国3位になれた経験が今も新しいことに挑戦する支えになっています。これからも積極的にチャレンジしながら成長していきたいと思います。

上島　 若い人のチャレンジというのは、実験みたいなものでいいんです。うまくいかなくても当たり前。常に前向きに挑む姿勢や、はつらつとした元気さがあれば、チャンスは広がるはずです。

馬場　 私は店長として、お客様にこの先も長く愛され続ける店作りをすることが目標です。お客様や働いているスタッフが将来、お子さんやお孫さんを連れて2代3代で訪れるような、地域に深く根付くお店を実現していきたいと思います。

上島　 自身を磨きながらコーヒーのプロとしてこれからも活躍してくれることを期待しています。

山口　 ルデュさんは、最初に料理人からスタートしたのですね。

ルデュ　 そうです。14歳で料理人の世界に入り、レストランで働き始めました。

清水　 なぜ、お菓子の世界に移ったのですか。

ルデュ　 私からお客様に会いに行けるからです。パリのレストランで働いていた頃、数か月も続いた交通機関のストライキのために客足が途絶え、ついに閉店したことがありました。そんな時、料理人はレストランでお客様をお待ちするしかありません。でもパティシエなら、ネットやカタログ販売ができるし、キッチンカーで売りに出られます。何より、お客様との出会いのチャンスが多いのが魅力ですね。

山口　 出会いですか。

ルデュ　 私は人との出会いを大切にしています。なぜならお客様や職人、ピエール・エルメとかかわる全ての人のおかげで、私の人生は大きく変わったからです。今も「自分はお客様に何をして差し上げられるだろうか」と考えていると、時間を忘れてしまいます。

安藤　 ルデュさんは、ピエール・エルメの味や文化を一番に考えていると思っていました。

ルデュ　 もちろんピエール・エルメが培ってきた味や歴史は、とても大切にしています。しかしそれらを守るのは職人です。人なのです。私は約30年前に来日しましたが、その間に日本の社会もずいぶん変わり、お菓子を取り巻く世界も変わりました。しかしそうした変化を起こすのも人間なら、変化にうまく合わせる職人も人間です。ピエール・エルメにとっても、私自身にとっても、人は財産。一番大切なものです。

清水　 ルデュさんは、本当に人を大事になさっていますね。

ルデュ　 ただ最近、昔の日本を懐かしく思うことがあります。私は相手を思いやる、日本の文化が好きです。たとえば日本の贈り物の文化です。旅行のお土産や、季節のお歳暮やお中元、年賀状もそうですね。ほかの国にはないもので、素晴らしいと思います。

池田　 この２～３年、年賀状を出していません。SNSでメッセージを交換するくらいです。

ルデュ　 それがいけないとは言いませんよ。私もSNSを使ってプレゼントを贈るサービスを利用していますし、贈る方法はこれからも進化するでしょう。ただ、相手を思う気持ちまでなくさないでほしいのです。日本に昔からある「相手を思う気持ちを形にして贈り合う」という素敵な文化は、ぜひこれからも残してほしいですね。

安藤　 ピエール・エルメでは、お客様へプレゼントなさっていますね。

ルデュ　 来店されたお客様やお子様へ、ちょっとしたプレゼントをご用意することがあります。それだけのことですが「ああ、この店は自分たちをよく見てくれている」と安心して頂けます。そうしたプラスアルファのおもてなしを大切にしています。

池田　 「相手を思う気持ちを形にして贈る」は、ピエール・エルメの精神なのですね。僕も日頃の感謝を形で表すパティシエになるために、今年は年賀状を書きます！

一同　 （笑）

池田　 私は将来、何をしたいかがわからず悩んでいます。

ルデュ　 もちろん夢は大事です。ただ、夢を持ったからといって人生うまくいくものではありませんよ。人生の先輩としてアドバイスするなら、将来の夢は決めなくてもいいです。

池田　 そうなんですか？

ルデュ　 私は14歳の時、「世界中で仕事をしたい」と自分の人生の設計図を描きました。何歳で料理の基礎を学び、パリの有名店で働き、何歳で海外へ出て働くという風に描いた夢は、日本に来ることで叶いました。ところが、たった10年で夢を叶えたあとは苦労の連続で、人生について大いに悩んだものです。
そのような中でも必ずあるのが、人との出会いです。あなたも人との出会いを大切にして、彼らと深くコミュニケーションを取ってください。なぜなら面白いものというのは、人との出会いから生まれるものだからです。そこでできた目標や目的に向かって、毎日を楽しみながら生きていけたら最高ですよ。

安藤　 くじけそうになった時に「よし、頑張ろう」と思える原動力は何ですか。

ルデュ　 従業員のため、お客様のためという想いです。皆様のためにと思うと力が湧いてきます。それが苦境を乗り超えられた一番の原動力。自分のために、ではとても頑張れなかったと思いますね。

清水　 これからルデュさんが挑戦したいことは何ですか。

ルデュ　 いい質問ですね。私は野菜作りに挑戦したいと思っています。私の故郷は農業、特にジャガイモ作りが盛んで、母もポテトパイなどのジャガイモを使った料理をたくさん作ってくれました。ポテトパイなら塩だけのシンプルな味付けだったりベーコンが入っていたりと、各家庭で味が違うんです。いわゆるおふくろの味ですね。パンも自分の家の窯で焼いていたので、夏祭りは各家庭で焼いたパンを食べるのも楽しみでした。子どもの頃に自分の舌を育んでくれた食の文化を、もう一度楽しみたい。そして自分の子どもたちにも伝えたいと思っています。そんな風に様々な形で、これからも食の世界で挑戦を続けていきたいですね。